潮語口語與韓愈詩文（上）
□?曾楚楠
先說“口語”的涵義：唐·劉知幾《史通·言語》云：“而后來作者，通無遠識，記其當世口語，罕能從實而書。”明·胡應麟《詩藪·古體中》謂：“‘上山采靡蕪’、‘四坐且莫喧’……等，皆聞巷口語，而用意之妙，絕出千古。”是知口語者，口頭語也，與“書面語”而言。且須“當世”者，“而用意之妙，絕出千古。”潮語口語系用潮州語音說“口語”者，義無旁涉也。
韓愈系“唐宋八大家之首”、唐代古文運動之倡導者。其詩文踐覆了“不平則鳴”、“氣盛言宜”、“唯陳言之務去”等主張。潮人向有“崇韓情結，從唐代趙德編《昌黎文錄》以來，迨宋代“八賢之一”的劉允及其子劉昉（俗稱“劉龍圖”）為序，略云：“（宋徽宗）大觀初（1107），先大夫曾集京、浙、閩、蜀刊本及趙德舊本，參以石刻訂正之，以郡昌黎廟香火錢刊行。中經兵火，遂無孑遺。”《永樂大典》引宋元《三陽志·書籍》云：“大字《韓文公集》并《考異》一千二百板；中字《韓文公集》九百二十五板。”知宋元書籍還有《韓文公集》近二千余板（“板”指印刷木板，供印書所用）。是知潮人有普及韓愈詩文之現實性，從而熟讀其詩文作品、吸取其精華，轉變、充實為潮音口語之可能。
韓愈的詩文作品轉變為潮音口語之例子甚多，下面略舉實例，予以詳述：
一、“芼以椒與橙”
《初南食貽元十八協律》（以下簡稱為《初南食詩”）。歷代韓集注家皆認為該詩系“元和十四年抵潮州后作也。”錢仲聯先生在《韓昌黎詩系年集釋》一書之[補釋]卻說：“蓋途次相別，則此詩不應為抵潮州后作。”（受其說影響，周松芳在《嶺南飲食文化》書中竟說：“（此詩）與潮州飲食則毫無關系。”）首先，我們當明白所謂“南食”應是什么？韓愈十歲時隨其兄韓會被貶韶州（今廣東韶關市）刺史，住了年馀；36歲時本人又被貶陽山縣令（今廣東陽山縣），也住了年馀，對嶺南飲食文化（即“南食”）早就熟悉了。但詩題為何要寫明“初”字呢？詩中還說：“我來御魑魅，（《左傳·文公十八年》：“投諸四裔，以御魑魅。”非指害人之鬼怪，特指荒涼、邊遠的地方。）自宜味南烹。（與“南食”同指潮州飲食）詩中除了點明鱟魚、蠔、蒲魚、章魚、江瑤柱、石蛤等六種潮州當地特產食材以外，還以“其馀數十種，莫不可嘆驚”的高度概括的語言予以介紹。總之，“初南食”是指潮州菜，而連上幾十道菜的盛宴，亦只能是韓愈抵潮后，當地僚屬為新刺史接風洗塵的宴會，殆無疑義。至于潮州菜的特色，除了食材豐富、以生猛海鮮為主外，詩文還指出：“調以咸與酸，芼以椒與橙。腥臊始發越，咀吞面汗骍。”調，指烹調，系廚師之事。“芼”是什么？
這是困惑《韓集》歷代注家的關于“字”的解詁問題。《詩·周南·關睢》篇，其二、四、五章起句用“參差荇菜，左右流之”、“采之”、“芼之”之語，以比喻“君子求淑女”的過程。從東漢鄭玄到唐代孔穎達，均采用《禮記·內則》：“芼，菜也。”“芼菜者，用菜雜肉為羹”等釋詁方法，可謂不得要領。1985年《文史知識》第五期載有吳小如先生《說<詩·關睢>》文則認為：“在現代漢語中，特別是北京方言，我們經常還聽到用沸滾水把菜蔬‘芼’一下的說法，即等水燒開后把生的菜放進去，‘芼”之使熟，隨即撈出。”因為,《關睢》篇的“左右流之”、“采之”、“芼之”，是采摘荇菜比喻“求淑女”的進程，開始時目標未定，只能慢慢物色（“流之”），待到目標已明、便動手“采之”，既采之后，再“芼”一下，寄寓“生米煮成熟飯”的含意，就可以“鐘鼓樂之”了。這樣的解釋，可能更接近《關睢》的原意。但吳先生忽略了采荇菜的現實：采荇像采菱、藕一樣，一般用小巧玲瓏、只容單人乘坐的小船，晃動很厲害。如果按上所說，采荇過程要在沸水中“芼”一下，那么燒水爐子、鍋子、柴草該放在何處？又如何保證爐具特別鍋中的沸水安穩而不外溢呢？
東漢·許慎《說文·艸部》云：“芼，艸（草）覆蔓。從艸，毛聲。”（潮人稱山坡上的蕨類植物曰：“芼”或“山芼”（芼，潮音讀為[毛1]）由“草覆蓋”又可引申出“包裹”義，即不管是固態或液態、甲物被乙物所“包裹”（潮音讀[麻2]、[毛歐3]。如外婆與女兒交代：“外面風大，你領雪幔（麻2）著甲阿囝[毛歐3]緊緊，免阿孫仔寒（潮音讀[哥鞍5]）著。”）依照此解，《關睢》篇之“左右芼之”，意思是荇菜既采之后，順手將菜浸在水中（即以水包裹菜）來回晃動，以去除粘附在菜上的塵土污物。如此，整個采荇的過程便告完成。
中唐以后，“芼”的“覆蓋、包裹”義已漸為世人所了解。陸羽《茶經·七之事》云：“欲煮飲，先炙令赤色、搗末置瓷器中，以湯澆覆之，用蔥、姜、橘以芼之。”（即用蔥、姜、橘覆蓋在茶湯上）而精于解詁，主張“唯陳言之務去”的韓愈在《初南食》詩中用“芼以椒與橙”的別開生面的句子，意為：在廚師“調以咸與酸”的菜肴上桌的同時，還會跟上相應的諸如椒鹽、椒油、橘子油、橙醬等醬碟，食客挾住菜以后，要在醬料中“芼”一下（即蘸上醬料，讓醬料包住食物）。如此，才能使“腥臊始發越，咀吞面汗骍。”（即雜味去除，吃得面紅耳赤，微汗津津。骍，是紅毛的馬匹）。每道菜肴上桌時還跟上相應的醬料，是至今潮州菜的特色之一，故筆者撰文《唐代潮州菜風貌的真實寫照》時，譽稱韓愈的《初南食》詩除藝術價值以外，還具有唯一的、極高的文獻價值（由于文獻匱缺，時至今日，還沒有發現反映潮州菜形成期的其它資料）。
“芼”，至今還成為潮州廚師的職業術語。時間須追溯到上世紀70年代改革開放以后,外公從泰國回到潮州，按習俗，“番客回鄉”須請人食“落馬宴”，外婆特意雇了二名廚師在家辦宴，又知道我在烹調方面頗有心得，又指定我當廚師的下手。切精肉片后，廚師吩咐：“你把肉片‘芼’一下。”我沒聽清，說：“‘芼’是什么意思？”原來，把鹽、料酒、味精和淀粉在肉片中腌拌一下叫“芼”。（菜肴在醬料碟中蘸一下亦稱為“芼”。廚師口口相傳，可能不悉“芼”字的寫法。）困惑我多年的問題迎“刃”而解，我極其興奮，由此觸發我探討關于潮音口語及韓愈詩文之關系的一系列問題。上世紀80年代末編著《韓愈在潮州》時，成就了《韓文與潮州方言》的專章。
二、“吾老著讀書”
韓愈《贈張籍》詩的首段曰：“吾老著讀書，馀事不掛眼。有兒雖甚憐（憐愛），教示不免簡。”韓集歷代注家對“著”字莫衷一是、見仁見智。如宋·方松卿《韓集舉正》曰：“杭、蜀本作‘著讀書’，比如‘高士著幽禪”，“少年著游宴”之‘著’。”宋·朱熹《韓集考異》曰：“諸本‘著’作‘嗜’。”（隨意改動原作，不合注家標準）只有張相先生《詩詞曲語辭匯釋》卷三云：“著，猶愛也……‘著讀書’，愛讀書也。”這樣的解釋才比較明白妥貼，但依然比不上用潮州方言去訓讀來得透徹。（“著”字，兼有“著、著”兩字的涵義，故《康熙字典》“著”字條云：“俗作‘著’。”潮方言中“著”字含有“得；應該”的含義，如“你著知食藥”等）。倘用潮語口語朗讀韓詩首段，將變成：
我老了，更應該多讀點書（吾老著讀書），其它事常不放在眼里（馀事不掛眼）。有個兒子雖很憐愛（有兒雖甚憐），但對他的教導、訓示，不免簡單、稀少（教示不免簡）。
詩意十分淺近顯豁，簡直如話家常，毫無艱深晦澀之處。（教示，亦是方言詞。此處略。）
來源｜潮州日報
編輯｜郭洵汐
審核｜龐磊成
