潮州 | 慢慢走，深深愛
發(fā)布日期 : 2024-08-04 23:00:12
文章來源 : 潮湃 潮州日?qǐng)?bào)客戶端
一生中，總會(huì)向往許多城，奔赴許多城。有些是為了驚艷時(shí)光的，千里迢迢，一面之約，了無遺憾；有些卻是可以溫暖歲月的，那些裝載著舊時(shí)光的街巷，那些如故鄉(xiāng)鄉(xiāng)鄰般的熱情，那些誘人又妥帖的美食，讓我們恍將他鄉(xiāng)做故鄉(xiāng)，直想與之長(zhǎng)廝守。如后者這般的城，想來該有潮州一席。與之初相遇，便似舊相識(shí)，太多留戀，無從言說，便也只好臨摹一番詩(shī)人的心情，吟詠出一句“不辭長(zhǎng)作潮州人”了。“在潮之洲，潮水往復(fù)”，潮州之名，原是滌蕩著這般歷史的詩(shī)意的。走在潮州，會(huì)發(fā)現(xiàn)許多地方都被冠以“韓”名：穿城而過的是韓江，韓江邊上有韓山，韓山旁有韓文公祠、韓山書院（現(xiàn)為韓山師范學(xué)院）。細(xì)探究去，皆是為紀(jì)念韓愈而得名。一千兩百多年前，韓愈因直言進(jìn)諫得罪帝王被貶潮州。彼時(shí)他已年過50，初至南疆，生活與飲食都有諸般不適，小女又在流放途中慘死。但他并未頹唐，而是懷著深切的悲憫，為百姓驅(qū)逐鱷魚、興修水利、興辦教育……
就這樣，韓愈在荒遠(yuǎn)的嶺南之地埋下了讀書與教育的種子，從此逐漸形成了好學(xué)崇文之風(fēng)。在“地瘦栽松柏，家貧子讀書”的信仰之下，潮州的文化能量也代代積累起來，成為東南沿海的文明禮儀之鄉(xiāng)。
潮州人感念韓公恩澤，便將江山都為他改了姓。從此便有了韓山、韓江、韓樹，甚至連路也被命名為昌黎。而今，韓愈的名字在潮州已近乎一種信仰，人們往往懷著虔敬的心，尊稱其為“韓文公”。
圖 | 龐龐焉或許正是因了這層歷史與文化氤氳的底色，讓潮州人的生活始終保持著一種優(yōu)雅的怡然，像是一首悠長(zhǎng)的潮州調(diào)子。
在這里你可以睡到自然醒，沿著老街逛一逛，隨便尋一家店，喝一碗熱乎乎的砂鍋白糜——潮州仍保留著古代的說法，稱粥為糜。白米粒粒分明，在小火砂鍋中溫柔地跳躍著。捧一碗在手中，選幾樣適意小菜，便仿佛擁抱了整個(gè)清晨的暖意。還可以像當(dāng)?shù)厝艘粯樱瑏硪煌氲氐赖哪c粉，薄薄的皮子里裹著肉餡、蝦仁、雞蛋、香菇、白菜等豐盛餡料。再淋上濃郁的醬汁，唇齒間都充溢著幸福。也許會(huì)遇到熱情的大爺大叔，笑瞇瞇邀你坐下來喝一杯工夫茶。裊裊茶香中，悠哉的心情也跟著升騰起來。去牌坊街走一走吧。二十三座牌坊如列陣的士兵順街道一字排開，器宇軒昂。它們是為表彰潮州的先賢英才而設(shè)，像是座座豐碑，等待著誰來拂去歷史的塵埃。而在兩旁的騎樓之下，人們自如地安放著自己的生活，便是長(zhǎng)情又溫暖的陪伴了。
圖 | 小鎮(zhèn)青年乙至老街中段，可見一條“甲第巷”。步入其中，只見這條不足200米的小巷中，竟臥虎藏龍般集中了數(shù)十座大大小小的明清宅院：大夫第、資政第、儒林第……看名稱便知，這里曾是潮州名仕商賈望族聚居之地。漫步在青石板路上，撫過扇扇斑駁的木門，凝視那些已經(jīng)褪色的雕花，似仍可感知古人在這里生活的氣息。這時(shí)，不知誰家傳來了婉轉(zhuǎn)的潮戲調(diào)子，悠悠地，像是歲月的回望……繼續(xù)走吧。卻不小心便陷入了街巷兩旁的美食誘惑里：鮮香的蠔烙、餡料飽滿的春餅、與沙茶醬絕配的牛肉炒粿條、滑膩清甜的鴨母稔……只恨沒能多帶幾個(gè)胃來！
你聽那民謠在唱：“潮州湘橋好風(fēng)流，十八梭船廿四洲，廿四樓臺(tái)廿四樣，兩只鉎牛一只溜……”這座架在韓江之上的廣濟(jì)橋，是中國(guó)四大古橋之一。橋的中間由十八只梭船連接：合則為橋路，方便行人，開則成水路，無礙貨船行走。這番創(chuàng)造的智慧，不禁讓人心生嘆服。待到夜晚，廣濟(jì)橋上燈光璀璨起來，便少了幾分古樸與淡然，多了幾分旖旎與夢(mèng)幻……
圖 |?阿黃連口服液
走在潮州，總像是走進(jìn)了一場(chǎng)“慢時(shí)光”的夢(mèng)境里，那將一人銘記千年的江與山，那時(shí)不時(shí)便會(huì)陷入其中的“美食陷阱”，那承載著歷史風(fēng)塵的牌坊與小巷，那悠悠的帶著古韻的潮州調(diào)子……似乎都在呼喚著時(shí)間的停駐，或是遺忘。身體等待靈魂，我們?cè)诖丝滔嘤觯谑切腋Ｓ腿欢?/span>
大約沒有哪里像潮州一樣，在吃這件事上如此講究。
如一個(gè)“粿”，便可找到上百種吃法。最初，潮汕先民從中原南遷至此，按祖籍的習(xí)慣，是要用面食當(dāng)果品來祭祖的。但是南方不產(chǎn)麥子，只能用大米來做果品。這便是“粿”的來歷。
而今，不拘于米，各式各樣的粿品已經(jīng)與潮州人融為一體。
那粉嫩的紅桃粿，造型如壽桃，飽含著祈福祈壽的心愿；甜粿、酵粿、菜頭粿，為“三籠齊”，取甜、發(fā)、有彩頭之意；至清明的樸籽粿，端午的梔粿，則是時(shí)令又養(yǎng)生的粿品。
對(duì)“粿”最深的熱愛其實(shí)在日常的白吃不厭里。
如咸水粿，用米漿做成小巧玲瓏的粿皮，中間加入少許辣椒醬與菜脯粒，入口滑潤(rùn)，淡淡清香；熱氣騰騰的牛雜粿條，加兩顆牛肉丸，撒點(diǎn)南姜末，再配一小碟沙茶醬或辣椒醬，是早餐或夜宵的上佳之選；還有讓人欲罷不能的粿汁，粿片口感滑嫩，再加上豬肉、鹵蛋、豆腐等豐盛鹵料，各種滋味在口中交響，豈一句“美味”形容得？
圖 | 小鎮(zhèn)踢桃家
潮州人對(duì)吃的講究，也在牛的身上發(fā)揮得淋漓盡致。第一次拿到潮州火鍋店的菜單，你可能會(huì)一臉懵，什么：脖仁、吊龍、腳趾、五花趾、嫩肉、胸口膋等，第一次知道牛身上的每一個(gè)部位都有專屬的姓名。真真是將“庖丁解牛”的精神運(yùn)用到了極致。而只有吃過潮州的牛肉才知道什么叫做“鮮”：從屠宰到餐桌最短只經(jīng)過3小時(shí)，肉仿佛還是鮮活的。刀工要求精細(xì)，控制在十幾秒能熟的程度，涮過后蘸一口特制的沙茶醬，獨(dú)屬牛肉的鮮甜口感同時(shí)釋放出來，如在舌尖跳舞。哪怕看起來極樸素的潮州牛肉丸，背后也有許多細(xì)致功夫：是最新鮮的牛肉，經(jīng)人工捶打而成，中間過程不能停歇，且要隨時(shí)觀察牛肉的狀態(tài)，捶打時(shí)間控制得剛剛好，才能保證顆顆牛肉丸爽脆彈牙。再是煮丸子的湯，是用牛肉、牛骨熬成，原湯原食，雙倍濃郁……
圖 | 攝影師黃黃
“有海水的地方就有潮人”。尚“食鮮”的潮州人自然也追求海物的極致鮮美。清乾隆周碩勛《潮州府志》稱，在潮州“蠔生，蝦生，魚生之類，輒為至味。”今日猶然：一盤魚生，輕薄如翼，配以簡(jiǎn)單的醋醬料，帶著微微的甘甜，入口即化；一道生腌蝦，吃到口中，似乎還在微微跳動(dòng)著，鮮而不腥、嫩而不生，回味無窮……潮州的美食是不打烊的。走進(jìn)那夜宵江湖，不覺想要與諸般豐盛共舞，演繹一場(chǎng)場(chǎng)舌尖的狂歡。如果肚子允許，大可不重樣地從前一天夜晚吃到第二日清晨：巴浪魚，灰仙等各類魚飯；鹵水鵝、鴨等各類鹵水；當(dāng)然還有各種海鮮、砂鍋粥、炒粿條……這時(shí)，為一碗粥作陪的上百種配菜便又讓人大開眼界了。然后了然一笑，是了，這才是潮州人，對(duì)于美食的孜孜探索是永遠(yuǎn)會(huì)給人驚喜的。
吃吃潮州，只想沉淪在這人間煙火之中，此間見得了潮州人為美食耗費(fèi)的諸般心思，那背后，不過是對(duì)生活的滿腔熱忱吧。潮州人對(duì)茶的熱愛是不遑多讓的，不止愛喝，且會(huì)喝。清代詩(shī)人丘逢甲客居潮州時(shí)，曾如此描述潮州工夫茶：曲院春風(fēng)啜茗天，竹爐欖炭手親煎。小砂壺淪新鷦嘴，來試湖山處女泉。臨清溪而烹茶，觀山水而論道，賦詩(shī)辭而抒情，此番情趣想來便讓人羨慕不已。不過對(duì)于潮州人來說，喝茶不是一種儀式，而是一種生活方式。不管是在家中、在大街、在郊外、在開車、甚至兩家人在吵架時(shí)……都不忘喝上一杯工夫茶。“可三日無肉，不可一日無茶”。潮州人將茶葉叫做“茶米”，幾乎是跟糧食一樣重要的東西。很多潮州人晨起第一件事，便是升起碳泥爐，燒一壺滾水，認(rèn)認(rèn)真真燙杯淋茶，細(xì)細(xì)品上幾杯，才算開始一天的生活。
圖 | 幸鵬
潮州工夫茶，是一份暖暖的人情。不管你是去誰家串門，或只是在哪個(gè)鋪?zhàn)痈白蛔魅思叶紩?huì)熱情地招呼你來“食茶”：擺好茶具，燙杯，下茶，懸壺高沖，關(guān)公巡城，韓信點(diǎn)兵之后，一碗澄黃的茶水已經(jīng)擺在面前。哪怕語言不通，所有的熱情盡在茶杯之中。
潮州茶也是對(duì)待生活的態(tài)度。泡茶21道工序，自小便習(xí)得，行云流水一般化作日常，再大的焦慮也在這過程中化解了；而品茶者，觀其色，嗅其香，品其味，在一番韻味悠長(zhǎng)中，也不禁定下了心神。
所以這茶是“工夫”茶之心思、細(xì)致，而非“功夫”茶之技藝。它是沏茶的深工夫，品茶的閑工夫，也是做人做事的真工夫。
圖｜幸鵬
如果說麗江是一場(chǎng)夢(mèng)，那潮州便是一種癮。那一街慢慢流淌的時(shí)光，那一味包裹著牛肉的沙茶醬，那一口清香甘爽的鳳凰單樅，自打經(jīng)過，從此便念念不忘。于是仿佛害了相思，只想著何時(shí)能再回去，只想著有天不再離去……來源｜“誰最中國(guó)”微信公眾號(hào)
編輯｜吳冰
審核｜龐磊成
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