兒時第一次吃蝦姑的情景，我至今仍然記憶猶新。上世紀八十年代，蝦姑對于普通民眾而言，是一種稀奇的食材。母親偶然在市場上見到有人叫賣，經不住檔主三寸不爛之舌，便以兩元一斤的價格買了一大袋。彼時，母親每月工資不過三十五元，那袋蝦姑的分量著實不輕。
回家以后，母親依照檔主所言，直接將蝦姑燜熟。我們正準備大快朵頤，豈料蝦姑渾身的利刺令人防不勝防，美味未曾下肚，唇舌已經皮破血流。母親當場就表態，今后再也不買這東西了。
然而，海鮮的誘惑力，總是讓人難以抗拒。光是瞧見那活蹦亂跳的模樣，便仿佛聽到海洋的深情邀約。再次從市場上帶回蝦姑，母親不厭其煩地剪去利刺。如此處理雖然費事，卻讓我們得以放心享用。不消幾次，摸索出吃蝦姑的竅門，利用牙齒和筷子的配合，就能輕易剝開硬殼吃到嫩肉。
多年以后，我才漸漸懂得，這場口舌與利刺的執拗博弈，竟是味蕾與鮮美的雙向奔赴。
潮州，這片群山環抱、海潮浸染的土地，既飽受地理環境的困擾，亦深得自然稟賦的恩賜。守住有限的土地精耕細作，向著無垠的海洋開拓進取——農耕文明的質樸與海洋文明的不羈，如同韓江出海口咸淡水的邂逅交融，孕育出潮州人獨特的生存哲學。而源自中州移民的文化基因，則似一縷幽蘭暗香，悄然潤澤著海濱族群的生活習尚。
在潮州人的食俗中，追求“至味”是永恒的主題。而廣袤南海品類繁多的水產，讓善“食”的潮州人如魚得水。
唐宋時期，潮州餐桌上的海鮮，已然折服了到訪的廟堂文人。“夕貶潮陽路八千”的韓愈，揮毫寫下《初南食貽元十八協律》，字里行間“莫不可嘆驚”的，是原始海味對謫途愁苦的救贖。率師平亂的楊萬里，駐留潮州不足一月，亦留下詠嘆潮州美食的若干詩篇。《食車螯》詩短短數十字，記錄了潮州人烹食貝類的獨特方法，“半杯羹后半甌茶”的愜意躍然筆端。
貝類是潮州人餐桌上多彩的風景線，美麗的紋理賞心悅目，豐富的吃法齒頰留香。
夏秋之交，肥美的薄殼如期上市，家家戶戶都會一嘗來自海底污泥處的鮮香。潮州薄殼養殖業歷史悠久，嘉慶《澄海縣志》已有薄殼場的記載。采摘薄殼是一份辛苦的營生，討海人赤身潛入海底，收割起一串串包裹著污泥的鮮味。而摘薄殼綻則承載著生動的童年記憶，每當協助母親清洗須根糾纏的薄殼串，指尖在黏糊糊的泥沙間穿梭，仿佛觸及大海深處的回響。這種源于生活的樂趣，如今的孩童已很難體會。
金不換的獨特氣味，是薄殼的最佳注解。熱油爆香姜蒜，投入碧綠的金不換，與薄殼一起翻炒，大多數薄殼開口即可出鍋。難免有幾只“頑固分子”，像守著海的秘密，無論如何不肯開口。烹炒貝類總會遇到這道難題，如何取舍全憑掌勺人的經驗和智慧。
生蠔更是潮州人餐桌上的珍饈美饌。每一位潮州家庭主廚人，都掌握一手制作蠔烙的功夫。將新鮮生蠔漂洗去腥，與薯粉調制的粉漿混合，待熱油在鐵鍋中冒泡，蠔粒裹著粉漿下鍋煎烙，淋上金黃的蛋液，煎至兩面琥珀色，撒上一把芫荽，便成就一道勾人食欲的佳肴。
生蠔更是潮州人餐桌上的珍饈美饌。莊園 攝
許多人小時候對生蠔敬而遠之，吃蠔烙時總是避開珍珠般的蠔粒，獨取酥脆焦香的蛋煎。及至年歲漸長，方察覺買櫝還珠的蠢笨，從此一發不可收拾。那堪堪煎熟的蠔肉在唇齒間化開，仿佛完成了一場味覺的頓悟。
資深吃貨甚至對蠔生情有獨鐘。剛從蠔房中撬出來的蠔粒，本身已極盡甘美。任何精妙的烹調技巧，在飽滿圓潤的蠔粒面前，都是畫蛇添足、舍本逐末。潮州人早已深諳此道，蠔田養殖及食用蠔生，乾隆《潮州府志》都有明確記述。
潮州人鐘情的貝類還有花蚌，不論烈火爆炒還是清湯焯煮，嫩滑彈牙的蚌肉幾乎不用調味，便在舌尖上漾開海洋的咸鮮。至于扇貝、帶子之類，更無需繁復的烹飪工序，以粉絲墊底，淋上蒜蓉、食油等調配的佐料，下鍋清蒸片刻，撒上一把蔥花，鮮甜的味道便沁人心脾。逢年過節必吃的血蚌，被賦予“袋中有錢”的良好寓意。以滾水輕燙，待血蚌吐盡氣泡，徒手剝開時，殷紅的血汁在指縫流淌，介于生熟之間的肉質令人回味無窮。
如果把貝類比作海洋的精靈，那么種類繁多的蝦蟹，便是攻掠食客口腹的猛士。經濟尚不寬裕的歲月，蝦蟹等較為矜貴的海鮮，多半是酒樓食肆餐桌的上賓。而當“舊時王謝堂前燕，飛入尋常百姓家”，蟄伏在潮州人血脈里的善“食”基因，即刻與這些海鮮產生了奇妙的共鳴。就像當年母親收拾傲慢的蝦姑一樣，心靈手巧的潮州家庭主廚人，總會找到烹飪海鮮的絕佳方法。不論燜焗、白灼、清蒸還是爆炒，萬變不離其宗，唯求最原始的“至味”而已。
肉質鮮美的螃蟹是潮州人餐桌上的“至味”。莊園 攝
潮州方言里，梭子蟹喚作“蠐”，青蟹才稱為“蟹”，這種稱謂包含著對食材的深刻理解。尋常日子多吃“蠐”，燜蒸焗炒味皆極佳。“蟹”則因價格相對昂貴，往往留待年節筵席。經典烹“蟹”之法，通常墊上伊面，上鍋蒸熟即可。蟹肉本身已極美，過多雕琢反而是對美的辜負。
潮州人的善“食”，是人與自然的一場深沉對話。從遴選食材到把握火候，對“至味”的執著，早已超越了美食的范疇，升華為對生命本真的虔誠禮贊。灶臺上一個“活”字，如同金科玉律。食材必須鮮活，失去生氣的水族，如同朽木難以下咽。火候不可過一分，調味務求淡三分，一切為了襯托那口極致本味。
尋常人家的餐桌，便是一座微縮的“龍宮”。海洋的饋贈褪去高貴的外衣，化作實實在在的生活滋味。潮州人以精益求精的態度回饋大海，用返璞歸真的烹調詮釋日常。這般充滿煙火氣的美味，最是熨帖腸胃溫暖人心。
文字｜潮州日報全媒體記者 江馬鐸
編輯｜張澤慧
審核｜詹樹鴻
