蔗糖浸潤的“潮州年”
陳佾生
潮州人的大年，隨便拎出一個日子來，都是蔗糖般甜蜜。
歷史上，蔗糖生產是潮州當地的支柱產業之一，流傳下來就產生了許多與蔗糖，與甘蔗有關的年節習俗。
舊時農村，每年農歷十二月廿四前后，潮州姿娘（潮州話中稱女人為“姿娘”，意思是漂亮的女人）就開始操辦各種過年的物品。其它不說，單是制作各類粿品就能讓她們忙暈了頭。潮州姿娘心靈手巧，吃苦耐勞，即使做粿過程非常辛苦，但為了一家人能過上一個豐盈而甜蜜的大年，一連十來天，她們沒日沒夜地忙活在井臺上，碓臼、石磨邊，灶臺旁。從糯米的淘洗、浸泡、舂磨到各種配料的準備和調制，從粿皮的揉搓到粿品的制作直至最后成品的炊煮，每個粿品都凝結著潮州家庭主婦的汗水和智慧。一雙雙或粗糙或柔滑的手在寒冬的冷水中浸泡，變得通紅；一個個或肥胖或苗條的腰身被各種活兒累得直立不起來，但每個人臉上都洋溢著快樂幸福的神采，就像她們巧手做成的紅桃粿一樣紅潤鮮亮。潮州粿品種類繁多，且大多做成甜品，即使餡料是咸味，但外皮還是離不開蔗糖，主打一個“甜”字。
猶憶兒時外婆舂米做甜粿的情景。
村里二三百口人共用一個碓臼，外婆一定是第一個舂米的人。天還沒亮，她就會叫醒大舅，由他踩踏碓體。隨著大舅每踩一下，碓頭上揚，外婆則蹲在碓臼旁邊，往臼窩里翻動糯米，直至米粒變成米粉。糯米粉做成了，接下來就是做各種粿品。甜粿，紅桃粿，鼠曲粿，糯米糍粑……應有盡有。豐盛的粿品，足以讓整個正月，每個日子都甜潤芬芳，溫暖往后的歲月。
外婆做甜粿真有一手。她能把糯米漿的稀稠度調得恰到好處，蒸熟后的甜粿綿柔間帶有彈性，耐嚼又不黏牙，甜度適宜，咬下一口，滑滑嫩嫩，滿口甜潤清香。每年外婆蒸甜粿的時候，我們一群孩子都會在灶臺旁一邊玩耍，一邊等待甜粿出鍋。每次外婆都會先蒸出一小籠，慰勞一群小饞貓。眼看火候到了的時候，她就會揭開蓋子，然后左右各搭上一塊干布在竹籠邊沿，把一籠甜粿提出來。煙騰汽繞中，只聽外婆高喊一聲:“甜粿出鍋啰。”待熱氣退去，外婆拿來一根紗繩，一頭咬在嘴里，另一頭穿過甜粿底部，再用手捏住，輕輕往身邊一拽，把甜粿割開，每人一塊。我們很快就吃完，吧嗒著小嘴，吮舔著小手，眼巴巴望著外婆。但我們知道，望也沒用，因為接下來蒸的大籠甜粿，誰也不能動，那是除夕祭拜祖宗的供品。
甜粿可冷吃，可煎熱吃。煎前若把甜粿片放進雞蛋液里，粘起蛋液，讓蛋液包裹在粿片外層再煎至兩面焦黃，吃起來外酥內柔，雞蛋的脆香與甜粿的甜潤交相融合，口感豐富而獨特。
潮州甜粿，也被稱為潮州年糕，深受潮州人喜愛。舊時一句俗話“無可奈何炊甜粿”，勾出一段潮州人下南洋的辛酸史。清朝末期，大量潮州人下南洋謀生，坐紅頭船在大海風浪中漂流一、二十天，甜粿具有便于攜帶，不易變餿，耐餓等特點被當成路上的干糧。那時的甜粿，在背井離鄉、前途生死未卜的游子口里，吃出來的味道，肯定是酸的，苦的。
當年幼小的心靈，無法真切體會華僑華人漂洋過海的辛酸；但是幾十年的味覺記憶中，留下甜粿香香甜甜的印象——那種年的味道，卻是揮之不去的。
過年做的粿品中，鼠曲粿也是主打的角色。寒假一開始，孩子們的主要“作業”就是到田地里摘鼠曲草，以供大人做鼠曲粿之用。鼠曲粿的餡料，要么是芋泥，要么是芝麻紅（綠）豆沙。父親好甜，做餡料的時候，喜歡下很多白糖，一旦家人提醒，他馬上憨笑著回應一句:“甜品嘛，自然是越甜越好啰——”說這句話的時候，他故意把最后那個“啰”字拉得老長，仿佛不那樣說，就無法表達他對甜味的癡迷。在他心里，“甜”才是年節應有的味道。
潮州人過年，除了用蔗糖烹制出各種甜品，有時干脆讓整棵甘蔗登上正月的舞臺，讓它們扮演迎春、鬧春的主角，舞蹈出歲月甜美的風采。
湘橋區磷溪鎮溪口村，每年正月十六，都會舉行“穿蔗巷”民俗活動。當天晚上，村里到處張燈結彩，喜氣洋洋。時辰一到，鞭炮響起，鼓樂齊鳴，隨著村里一幫小伙子抬著神像，走在最前方，一支盛裝打扮的巡游隊伍向各條村道漫溢過去。神像后面，一群大叔大爺，身穿一襲藍布長褂，頭戴金花禮帽，肩披紅毛巾，腰系紅絲帶，一個個精神抖擻。緊隨其后的是肩扛彩旗或挑花籃的妙齡少女，紅撲撲的臉蛋在燈火照耀下，鮮花般嬌艷靚麗。村道兩旁，村民手舉起一根根黑蠟蔗，蔗尾處系著一個或幾個點亮著的大燈籠，燈籠上寫著自身姓氏。輕風吹過，蔗尾綠色的蔗葉隨風搖曳，燈籠輕蕩。這時，遠遠近近，煙花“嗖嗖”竄上高空，在空中劃出萬道金光，騰挪出繽紛的圖案。巡游隊伍慢慢從蔗巷穿行，歡呼聲、尖叫聲，各種祝頌的吉祥話語此起彼伏，鑼鼓聲，鞭炮聲接連不斷，整個村莊歡騰成一片快樂的海洋。
穿蔗巷活動中，燈籠象征人丁興旺；甘蔗寄寓人們憧憬生活節節高升、甜甜蜜蜜的美好愿望。全村老少人人參與，營造出濃烈的團結、喜慶、祥和的節日氛圍。
潮州地區，元宵佳節還有啃甘蔗的習俗，同樣寓意甜蜜美好，希望吃完甘蔗牙齒牢固，身體健康。
蔗糖浸潤“潮州年”，韻味獨特而淳厚。
來源｜潮州日報
圖片｜張澤慧 潮湃新聞
編輯｜蔡楊
審核｜詹樹鴻
