夏日的風掠過湖面，那無垠的碧綠便層層漾開，托起一朵朵或含苞、或盛放的清荷，宛如水波上棲息的仙子。古來文士眼中，荷花是“出淤泥而不染”的君子；在農人心中，它結藕生蓮，是自然的慷慨饋贈；而于廚者而言，這一池清荷，從葉到花，從根莖到果實，無不蘊藏著令人驚嘆的味覺可能。荷風送香氣，竹露滴清響——當荷的清雅氣韻融入人間煙火，便是一場清麗而豐盛的全荷盛宴。
荷葉天生便是烹飪的良器。清晨初展的嫩葉，寬大柔韌，脈絡清晰，帶著湖水的澄澈與植物的清新，似有若無，最擅烘托食材本味，又不容喧賓奪主。
荷葉焗海鮮，正是對這“清托”之妙的極致演繹。鮮活的海蝦、飽滿的貝肉、細嫩的魚片，以姜絲、薄鹽、幾滴花雕酒稍事腌漬。取新鮮大荷葉一張，置于深盤之上，將海鮮均勻鋪陳其間。荷葉邊緣輕輕向上攏起，形成一個天然的綠色包裹。密封后入蒸箱或上籠蒸制，水汽氤氳間，荷葉的精華悄然滲入每一絲海鮮肌理。海鮮的汁水被荷葉溫柔鎖住，入口滑嫩彈牙，那抹若有若無的荷香，是縈繞齒頰的靈魂點睛，讓海味的鮮甜更顯靈動悠長。
荷葉焗海鮮
而荷葉包飯，則承襲了古老而樸實的智慧。新米淘凈，拌入炒香的臘腸丁、香菇粒、嫩豌豆、胡蘿卜丁，以鹽、醬油調味。取一張碧綠荷葉鋪開，將混合好的米粒置于中心，小心包裹嚴實。上籠蒸熟，米粒在密閉的荷葉空間里充分吸收各種輔料的香氣，更被荷葉的清芬深深浸染。打開包裹的瞬間，飯粒顆顆晶瑩飽滿，熱氣蒸騰中，臘味的醇厚、菌菇的鮮美、豌豆的清甜、胡蘿卜的甘潤，與那無處不在、深入米芯的荷葉清氣，交融成一種令人無比滿足的豐饒滋味。
當荷花盛放，其花瓣的柔美與清芬，亦為廚者提供了絕妙的靈感。荷花的香氣，比之荷葉更為幽微含蓄，帶著一絲若有似無的甜意，需以巧思激發。
奶香荷花卷
荷花酥，是點心譜上的一抹亮色。精心揉制的水油皮包裹著油酥，反復搟疊，形成細密層次。以天然紅曲粉或少許甜菜根汁調入部分水油皮，染就淡淡的粉紅，模擬荷瓣色澤。包入豆沙或蓮蓉餡料，小心捏成含苞待放的花骨朵形狀。入溫油慢炸，或入烤箱精心烘焙。隨著溫度升高，那層層疊疊的“花瓣”次第綻放，宛若一朵真正的荷花在盤中盛開。入口酥皮簌簌散落，內餡綿軟香甜，視覺的驚艷與味覺的享受同時抵達，恰如欣賞一場舌尖上的花開。
奶香荷花卷，則取其形意，更重口感之柔潤。潔白的面團搟成薄片，均勻涂抹一層細膩的奶黃餡料。取新鮮荷花瓣洗凈吸干，輕輕鋪在餡料之上。小心卷起成長條，切段后豎立放入蒸籠。蒸熟后，花瓣的脈絡透過半透明的面皮隱約可見，奶黃的醇香與荷花極淡雅的清香相互滲透。咬一口，面皮松軟，奶餡幼滑，仿佛將夏日清晨荷塘的清新，溫柔地卷入了唇齒之間。
蓮子，被譽為“脾之果”，是荷奉獻給世間的珍珠。新剝的蓮子，潔白如玉，指尖輕觸，帶著湖水的微涼與蓬勃的生命力。其味清甜微澀，質地粉糯，無論做主料還是點睛之筆，都能帶來純凈的甘美。
檸檬蒸蓮子
拔絲蓮子，是一場甜蜜與脆韌的華麗冒險。選用飽滿的鮮蓮子（或充分泡發的干蓮子），仔細剔去蓮芯。裹上薄薄一層生粉，投入中高溫油鍋中炸至表皮金黃酥脆，內里仍保持粉糯。另起一鍋，放入冰糖與少量水，小火耐心熬煮，待糖液由大泡轉小泡，顏色呈淺琥珀色時，迅速倒入炸好的蓮子，快速顛鍋翻炒。糖液遇冷瞬間凝結，化為縷縷晶瑩剔透的糖絲，纏綿地包裹住每一顆蓮子。趁熱夾起，金絲縷縷，牽牽連連，入口先是滾燙甜蜜的脆殼，隨即是蓮子粉糯清甜的芯，蓮芯特有的那一點微苦早已遁去，只余純粹甘香的回味在口中縈繞不散。
檸檬蒸蓮子，則是另一番清新脫俗的意境。新鮮蓮子洗凈去芯，均勻鋪在深盤中。取新鮮檸檬，一半榨汁，另一半切成薄片。將檸檬汁、少許冰糖（或蜂蜜）與清水調和成酸甜適口的汁液，淋在蓮子上，再點綴幾片檸檬薄片。上鍋隔水清蒸。蒸汽溫柔地催化著蓮子與檸檬的相遇：蓮子的粉糯在蒸汽中愈發綿軟，飽飽地吸收了檸檬的清新酸香與冰糖的清甜。出鍋后，蓮子呈現出一種溫潤的玉色，入口即化，酸甜的滋味完美中和了蓮子的微澀，只留下滿口純凈的果香與蓮香，如清風拂過味蕾，是炎夏里一抹沁人心脾的涼意。
深藏淤泥之下的蓮藕，是荷最質樸也最慷慨的奉獻。它孔竅玲瓏，潔白如雪，脆嫩多汁，無論涼拌熱烹，皆能成就美味。
涼拌蓮藕金針菇，是夏日餐桌不可或缺的爽脆小調。蓮藕削去外皮，切成細絲，立刻投入滴了少許白醋的涼開水中浸泡片刻，金針菇切去根部，洗凈焯水斷生，撈出過涼瀝干。將藕絲、金針菇置于盆中，加入蒜末、小米辣圈、香菜段。調味是靈魂：生抽提鮮，香醋增爽，少許白糖中和平衡，幾滴香油點睛，再撒上一把炒香的白芝麻。將所有食材與調料充分拌勻。夾一箸入口，藕絲的脆、金針菇的滑、香菜的辛香、蒜末的微辣、調料的復合滋味，在口中層層綻放，清脆利落，酸辣開胃，瞬間喚醒倦怠的味蕾。
蓮藕燉排骨
而蓮藕燉排骨，則演繹著根莖的溫厚與醇香。精選肋排剁成適口小塊，冷水入鍋，加姜片、料酒焯去血沫腥氣，撈出洗凈。蓮藕選擇粉藕，去皮切滾刀塊，粗獷的截面更易吸收湯汁。砂鍋中注入清水，放入焯好的排骨、藕塊，投入幾片老姜、一顆挽結的香蔥。大火煮沸后轉小火，讓時間在咕嘟聲中悄然流淌。一兩個小時后，藕塊早已燉得酥爛粉糯，用筷子輕輕一夾便散開，飽吸了排骨的肉脂精華，自身那份清甜也全然融入湯中。排骨軟爛脫骨，湯色清澈微帶乳白，表面浮著點點誘人的油花。撒上些許翠綠的蔥花，趁熱舀一勺湯，吹散熱氣送入口中，蓮藕的粉甜與排骨的醇厚交織纏綿，溫潤妥帖地熨燙著肺腑。
從亭亭如蓋的碧葉，到凌波綻放的仙葩；從苦心蘊藏的玉實，到深埋沃泥的玉節——一株荷，便是一場自水面至水底、由青翠至潔白的味覺巡禮。荷葉焗海鮮的鮮靈、荷葉包飯的豐足、荷花酥的驚艷、奶香荷花卷的柔潤、拔絲蓮子的甜蜜纏綿、檸檬蒸蓮子的沁涼、涼拌蓮藕金針菇的爽利、蓮藕燉排骨的溫厚……八味紛呈，各展風華，荷風過處，舌尖亦生蓮香。
作者｜趙 舒
編輯｜張澤慧
審核｜詹樹鴻
