夏日南海，季風裹挾著咸濕的氣息，吹拂過潮州蜿蜒漫長的海岸線。雖值南海伏季休漁期，但潮州人的餐桌并未缺席當季的鮮味。得益于休漁前夕精心捕撈、及時加工儲備的漁獲，以及現代化海洋牧場、網箱養殖的蓬勃發展，此時的碼頭與市場，依然可見來自深海的饋贈：竹簍里彈跳著靈動的沙尖魚，黃花魚身披金箔般的鱗光，鲅魚青黑的脊背上凝結著凜冽寒氣。這三味源自休漁前收獲與人工育養的海中珍饈，正點亮著潮州人盛夏時節的餐桌，以另一種方式演繹著夏日南海的豐饒滋味，詮釋著順應天時、永續利用的海洋智慧。
夏日的鲅魚，矯健如海中獵豹。魚市里常聞清亮脆響——離水后的鲅魚仍在竹筐中奮力甩尾抗爭，彰顯其生猛活力。品質上乘者，魚身堅實，指彈之聲清越如擊石。
五香鲅魚
五香鹵韻煨俠骨
厚切鲅魚段沉入陶缸，與秘制醬汁纏綿整夜：魚露奠定咸鮮底蘊，紅糖賦予甘美韻致，辛辣南姜末與醇厚沙茶醬在暗中醞釀風味風暴。晨光中，魚塊投入滾油，瞬間炸出焦褐堅實的甲胄，旋即浸入沸騰的五香鹵汁（八角、桂皮、花椒、小茴香、丁香共舞）。文火慢煨間，鹵汁精華絲絲滲入魚肉纖維，魚肉吸足復合香氣，滲出誘人的琥珀色油光。肉質緊實彈韌如精制牛肉干，咸甜交織的底味中透出深邃悠長的香料余韻，佐以蜜韻悠揚的鳳凰單叢，仿佛見證青甲武士的剛烈，在時光的浸潤中化作繞指之柔。
千錘百煉生玉丸
精選鲅魚背脊活肉，細細剁成蓉泥，加入提香的豬肥膘與增加彈性的蛋清。木槌擊打砧板，發出沉穩而富有韻律的聲響，每一次捶打都在賦予魚肉新生。掌力拿捏關乎成敗：輕則松散無形，重則僵硬失活。直至肉糜泛起晶瑩透亮的膠質，方臻佳境。巧手擠丸，滑入微沸的高湯。顆顆魚丸如羊脂白玉在清湯中載沉載浮，咬破瞬間，極致的彈牙感迸發，滾燙鮮美的汁水直沖味蕾巔峰，是力與巧共同締造的海洋之珍。
夏日是沙尖魚積蓄脂膏的最佳時節。此時魚身飽滿圓潤，形如穿梭的銀梭，正是食用的黃金時節。挑選上品自有其道：魚腹需指按富有彈性，魚眼清亮澄澈如墨玉。
香煎沙尖
鐵鍋金甲煎真味
鐵鍋燒至青煙微騰，舀入半指厚的瑩白豬板油。待油花熱烈翻涌，薄鹽輕腌的沙尖魚滑入油海，“滋啦”一聲脆響，如節慶的爆竹點燃灶臺的歡騰。竹筷輕壓魚身，耐心等待魚皮烙上細密的蛛網焦紋，此時撒入普寧豆醬與金黃蒜片。熱油瞬間激發出濃郁的咸鮮香氣，直沖屋宇，魚皮在滾油中收縮蜷曲，披上金黃酥脆的戰甲。起鍋時，焦脆的外殼包裹著內里雪白細嫩的魚肉，蘸少許魚露送入口中——咸鮮裹挾著豐腴油脂在舌尖化開，配一碗米香濃郁、凝著米油的白糜，正是潮州飲食哲學中“食魚配糜”的至簡至味。
冰火相淬凝魚飯
新鮮沙尖魚與粗鹽層層交疊，鋪于竹篾之上。大鼎中沸水翻騰如潮，熾熱蒸汽挾裹著純正的魚鮮撲面而來。魚肉在滾燙的洗禮中瞬時收縮，鮮味被鹽分牢牢鎖入肌理。待冷卻后，魚身凝結出半透明的膠質，魚肉紋理清晰，呈現出優雅的蒜瓣狀。冰鎮后，佐以普寧豆醬與翠綠芫荽，冷熱在唇齒間交鋒碰撞，竟將魚肉的鮮甜滋味無限放大。冰涼的蒜瓣肉滑入喉嚨，其鮮甜純粹，佐以咸鮮豆醬與清香芫荽，構成一種冷冽而深邃的海洋風味，堪稱潮式魚飯的絕妙演繹。
夏日的黃花魚魚腹凝聚的脂膏晶瑩如琥珀，潮州人美其名曰“黃花膏”。其肉質細嫩，如層層綻放的蒜瓣，細刺極少，堪稱海賜的珍饈君子，最宜品味其本真。
清蒸黃花
古法清蒸蘊至鮮
取肥美黃花魚一尾，魚腹填入咸水梅、姜絲與脂香豐盈的豬肥肉。猛火蒸制七分鐘，揭蓋瞬間，魚眼恰如白玉般爆出，正是火候精準的明證。滾熱的花生油淋于蔥絲之上，激發辛香，隨即澆上秘制魚露汁（魚露調和冰糖的甘醇與檸檬汁的清新）。咸酸之味如鑰匙，瞬間喚醒魚肉深處潛藏的極致鮮甜，梅子的幽香絲絲滲入蒜瓣狀的肌理，而肥膘融化的油脂則溫柔地包裹魚肉，賦予溫潤如玉的口感。箸尖輕撥，雪白魚肉如花瓣般層層剝落，入口是海之清鮮與古法調味的完美交響，令人沉醉無言，唯有盤中漸空，方是對這海中君子至高的敬意。
千滾玉羹聚海魂
以黃花魚骨精心熬煮的濃白高湯為底，匯入手拆的雪白魚肉、潮州風味肉末、醇厚香菇絲與脆嫩筍丁。湯沸之際，勾入薄芡，使湯體柔滑，再甩入蛋液，形成縷縷金絲。點睛之筆在于最后撒上的金黃酥脆炸魚鱗與辛香白胡椒粉。一勺羹湯滑過喉頭，層次頓現：魚鱗的酥脆、蛋絲的柔滑、魚肉的細嫩，在口中交織成三重奏。潮州食諺有云：“千滾豆腐萬滾魚”，這碗澄澈鮮濃的黃魚羹，正是時間慢煨、萃聚海之魂魄的鮮美哲學。
潮州人食魚，是與大海的深度對話，更蘊藏著取之有度、食之有序的智慧。當沙尖魚在鐵鍋中煎出滿室焦香，黃花魚清雅的鮮甜縈繞席間，鲅魚丸的彈性在齒間歡快躍動，這夏日餐桌上的鮮味樂章，正是休漁前儲備的精妙轉化與人工育養技術的豐碩成果。它無聲訴說著：沙尖魚經烈火煎烤方得涅槃金甲，是向死而生的勇毅；黃花魚以清蒸呈現至純本味，乃大道至簡的智慧；鲅魚歷經百煉，剛柔相濟，終成盤中至味，恰如處世哲學。
作者｜趙舒
編輯｜張澤慧
審核｜詹樹鴻
