7月5日，潮州市網信辦為推動農產增收、助力鄉村發展，特地籌辦了一場“潮說‘百千萬’，活荔采風行”的助農活動，邀來本地網紅與攝影名家，為聯饒、新圩兩大荔枝主產區推廣促銷。我作為潮州菜烹飪技藝的非遺代表性傳承人，亦受邀赴現場，以荔枝為材制作幾道菜肴，添一縷人間煙火于活動中。于是提前構思了幾款富有潮州風味的荔枝菜式，在現場采摘鮮果進行烹制。
長槍短炮紛紛聚攏，熱鬧非常。不少網紅邊嘗邊直播，津津樂道荔枝入饌之妙。尤其是“荔枝炒鴨肉”這道菜，原料剛備好置于臺上，便引來眾多好奇目光——“這樣的搭配能好吃嗎？”而嘗過之后眾人的驚呼贊嘆，則完全超出了所有人的預期。
水果入饌雖屬小眾，卻是當下的飲食潮流，更是潮州師傅的拿手好戲。廚藝的高下，往往就在對食材的理解與火候的把握之間見真章。鮮荔入菜，能為菜肴增色提香，而潮州師傅以荔枝為材，更暗合“因材施火”的道理——炒青菜需猛火快炒保其脆嫩，燉肉類則靠慢火久煨至酥爛，哪怕初次嘗試未知食材，也能循門道而試之。
此際正是鴨肉最為豐腴之時：經暖季滋養，啄食水草蟲蜆，鴨肉變得飽滿滑嫩，出肉率也高于往常，拆肉來炒不僅分量足，且不易老化；風味物質也尤為豐富，燉則出味，連骨縫都透著清甜。更難得的是此時鴨肉補而不膩，正是順應天時的滋補佳品。取當季熟透的荔枝與之相配，初聽新奇，細品卻是老一輩“因時施膳”的飲食智慧——什么時節吃什么，怎樣搭配才順時令、合脾胃，早已融入日常的選擇之中。鴨逢旺季正得味，荔枝當令清甜足，兩相成就，既凸顯本真之鮮，又深蘊應季而食的熨帖，這便是潮州菜藏在灶火煙氣中的通透智慧。
選本地光鴨，剔骨取肉，去皮后片成約二毫米薄片，以清水漂凈血水，待水由濁轉清，再瀝干入碗，加鹽、味精，略施薄芡（以生粉水輕抓），動作需柔如哄孩，避免肉質收緊。靜置一旁，候其緩緩入味。
荔枝去殼去核是粗中見細的功夫——核與肉粘連緊密，需用指甲順縫輕摳，急則帶肉，損其完整。唯有取出完顆果肉，方能彰顯潮州菜“粗料細作、用料精致”的特色，為菜肴添彩。處理好的荔枝肉泡于熱糖鹽水中，咸甜淡至剛好能嘗出底味為止，既防炒時走味，又使甜中隱約透出咸香，相得益彰。
炒制此菜，潤鍋是關鍵一步，是避免粘底的前提——鍋須洗得極凈，大火燒至干熱起煙，注入冷油迅速攤開即倒出。重新下油，中小火燒至四成熱，見油面微起小泡，便下鴨肉滑至剛斷生立即撈起：若待全熟再起，再經復炒肉質易老，口感如橡皮纏齒。
原鍋留底油，中火爆香姜絲與紅椒絲。姜絲不宜過細，略粗更出味，且需煸至邊緣泛金；紅椒切絲主要為增色提亮。鴨肉回鍋，加入泡椒汁、糖、生抽，快速翻勻，使調料充分裹附。再下芹菜段——只取梗部，棄葉免苦爛，長短勻切，增一分脆爽清口。最后放入事先瀝干的荔枝肉，大火猛炒，淋少許清水以增鍋氣。聽鍋中嗞嗞作響，荔枝甜香、鴨肉鮮醇與芹菜的清爽頓時迸發。臨起鍋淋少許尾油，增光澤，提明艷，裝盤即得。
此菜上桌，食不宜急。先夾塊荔枝，再配鴨肉，細嚼慢品。甜、鮮、脆，層層交融，比單吃任一味更有意趣。荔枝肉圓潤飽汁，甜中帶咸；鴨肉嫩滑無渣，堪媲貴妃之膚。姜香、荔甜、芹爽，輔以泡椒汁微酸輕辣，咸、甜、酸、香、澀，五味和諧，引人回味無窮。
潮人治饌，重在把握時令之鮮。老話“食不厭精”，其精不在價昂，而在搭配之妙、制作之功——配得合宜，尋常食材亦能唱出一臺好戲。
想來《長安的荔枝》中，楊貴妃盼的是那口鮮；而今人追逐荔枝，卻多了一份遐思與出新，令此時的荔枝，紅得更具風華。
其實水果入菜，貴在“搭”而非“炫”。如荔枝之遇鴨肉，甜不壓咸，辣不奪鮮，微辣更可去腥提味。各自守真，又彼此成就，正如世間所有和諧之共鳴，從來不是獨放異彩，而是你知我品、我懂你涵的默契與共。
??陳俊生
