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“潮州名人有八賢，潮州名菜算八珍，

潮州名勝好八景，潮州大街凈石亭。

潮州人愛看潮州戲，府城內(nèi)美味要先試：

城隍廟，牛肉丸；

胡榮泉，鴨母捻，

筆架嶺腳黃皮豉；

如若食唔??，蝦米筍買來添……”

這是傳唱于新中國成立后的潮州歌謠《潮州好》，歌謠中提到的“胡榮泉”，最負(fù)盛名的便是一碗“鴨母捻”。其實(shí)，早在上世紀(jì)三十年代，胡榮泉的聲譽(yù)就已傳滿潮州，被潮州市民編成歌仔傳唱了。

如今，在潮州古城牌坊街上，這家始于1911年的百年老字號(hào)，靜靜地見證著時(shí)代的變遷，用一碗碗清甜的鴨母捻、一塊塊酥香的春餅，守護(hù)著歷經(jīng)四代人不曾改變的潮州味道。

佛手餅出爐

百年滋味 四代人的堅(jiān)守

胡榮泉的故事，要從清朝末年開始講起。胡榮順、胡江泉兄弟倆在東府巷頭的“昌黎路口”支起一個(gè)小攤經(jīng)營潮州小吃。最初，他們多販賣常見的糕點(diǎn)、甜湯美食。在經(jīng)營的過程中，他們不斷摸索潮州小吃的制作手藝，做出了獨(dú)具潮州風(fēng)味的美食，生意也逐漸紅火。

1911年，為免受風(fēng)吹日曬之苦，也為了能有更大的空間研究美食，胡氏兄弟二人決定籌集資金，合力開一家屬于自己的店面。兩兄弟便取各自名字中的一字，在潮州太平路140號(hào)合開了一家飲食店面，取名“胡榮泉”。誰也不曾想到，這塊招牌將穿越百年滄桑，成為潮州美食的文化符號(hào)。

創(chuàng)業(yè)初期，兄弟二人白天在店鋪經(jīng)營，每天天不亮就起身備料，晚上回家則反復(fù)琢磨小吃制作工藝。他們敏銳捕捉到潮州人對(duì)甜湯的偏愛，結(jié)合傳統(tǒng)糯米食的特點(diǎn)，創(chuàng)制出形似鴨蛋、浮若游鴨的“鴨母捻”；又將街頭流行的“薄餅卷炸蝦”改良為皮酥餡香的春餅，一舉征服了潮州人的味蕾。

甜湯鴨母捻

從事飲食行業(yè)，不僅需要不懼夏熱冬冷，還要忍受油煙之苦。胡榮順的兒子胡炳均從小便跟在父親身邊做一些雜務(wù)，也漸漸從父親那里習(xí)得了技藝。后來，他下定決心，要把“胡榮泉”這塊招牌傳承下去。這一做就是60年。

如果說父親和叔叔是這塊招牌的開創(chuàng)者，那么胡炳均的一生，便是和“胡榮泉”共同成長。一甲子的時(shí)光里，胡炳均和老店經(jīng)歷了民國和抗戰(zhàn)時(shí)期。新中國成立后，為積極響應(yīng)國家公私合營的號(hào)召，“胡榮泉”從原本的美食店鋪轉(zhuǎn)型為大飯店。飯店的名稱也沒有沿用“胡榮泉”，而是幾經(jīng)變更：從“太平飯店”到“東方紅一路飯店”再到“飲食第一經(jīng)營部”。

無論歷史的潮流如何演進(jìn)，無論飯店的名稱如何改變，不變的永遠(yuǎn)是那一口純正的潮州味道。退休之際，胡炳均做出一個(gè)影響深遠(yuǎn)的決定：為四位子女在潮州各開一家分店，讓百年味道在血脈中延續(xù)。

古法手藝 舌尖上的匠心

什么樣的小吃稱得上是經(jīng)典，什么樣的味道讓一代代潮州人回味悠長？為了找尋答案，記者來到了位于太平路187號(hào)的“胡榮泉”店面。這是第三代傳承人胡小鴻所經(jīng)營的門市，同樣在這里的，還有第四代傳承人，胡小鴻之子胡梓斌。

第三代傳人胡小鴻與兒子配合制作佛手餅

90后傳承人胡梓斌告訴記者，他從十幾歲就跟著父親學(xué)手藝了，父親、伯伯、姑姑也都是從小跟著爺爺學(xué)手藝，他也不例外。要說“胡榮泉”有什么與眾不同，只有兩個(gè)字：正宗！

談話間，胡梓斌已經(jīng)開始準(zhǔn)備當(dāng)天的工作：做春餅。春餅作為潮州傳統(tǒng)名小食，是由潮州古代民間小食演變過來的。清代以前，在潮州大街小巷盛行著一種小食——薄餅卷炸蝦，即用薄餅皮卷著炸香的小蝦，蘸著甜醬吃，這種小食主要常見于路邊的小攤。后來胡氏兄弟便將其改良為今天的春餅。

春餅的制作難度最大的環(huán)節(jié)當(dāng)為制薄餅皮，用面粉加上等量的水揉成面團(tuán)，用傳統(tǒng)的手工技法烘干成直徑約22厘米的圓薄餅皮。春餅的餡為綠豆、蒜頭白、香菇、蝦米，調(diào)入魚露、味精，用1.5張薄餅皮包成約10厘米長的條狀，炸至金黃色。

酥脆咸香的春餅

咬下一口春餅，那聲脆響，與當(dāng)年太平路上第一鍋春餅出鍋時(shí)的酥脆共鳴，成為潮州人集體記憶里脆香的舌尖印記。“胡榮泉”的百年傳奇，離不開對(duì)古法手藝的極致追求。每一種招牌小吃，都是一場(chǎng)與食材的深度對(duì)話。最負(fù)盛名的，還有那一碗鴨母捻。

據(jù)了解，鴨母捻有兩種解釋。一種是鴨母捻比普通湯圓稍大一點(diǎn)，造型不是全圓，而是根據(jù)餡的內(nèi)容稍加變化，這一造型加工就是“捻”。另一種說法是鴨母捻是白糯米皮甜餡芯，放在糖水中煮至浮出水面即熟，一粒一粒鴨母捻依次先后下鍋，由于重心不同，互相排擠，如春暖池塘，一群白母鴨戲于水中，起起落落，時(shí)時(shí)浮于水面，稱之為“鴨母捻”。

鴨母捻的餡有四種，分別是芋泥、綠豆沙、烏豆沙、冬瓜冊(cè)花生芝麻，每粒餡約15克，鴨母捻制成四種造型，代表四種味道：有凸形像芋珠卵的是芋泥餡的、凹形的是烏豆沙餡的、有如兩個(gè)酒窩的是綠豆餡的、鵝卵形的是冬瓜冊(cè)花生芝麻餡的。

鴨母捻的皮怎樣做到厚薄適中、餡料如何甜而不膩，從第一代創(chuàng)始人胡氏兄弟，到第四代傳承人胡梓斌，他們都一一試驗(yàn)。在保持古法的基礎(chǔ)上，隨著每個(gè)時(shí)期人們口味的變化進(jìn)行調(diào)節(jié)。正是這份近乎固執(zhí)的堅(jiān)持，讓“胡榮泉”這塊招牌深入人心。

家鄉(xiāng)情懷 甜湯里的潮州味道

對(duì)潮州人而言，“胡榮泉”早已超越了一家普通食店的范疇。它是一座城市的味覺記憶，是游子心中永遠(yuǎn)的鄉(xiāng)愁。許多海外潮人時(shí)隔多年回到家鄉(xiāng)，第一件事就是來“胡榮泉”吃上一碗鴨母捻。當(dāng)那熟悉的味道在口中彌漫開時(shí)，仿佛時(shí)光倒流，又回到了童年時(shí)光。

制作甜湯清心丸

胡炳均曾在《胡榮泉與潮州名小食》里記錄到：“胡榮泉自開業(yè)之日起營業(yè)極為興旺，日以繼夜。是時(shí)的營業(yè)消費(fèi)對(duì)象，絕大部分是文教界人士，主要是金山中學(xué)、韓山師專、城南中學(xué)等學(xué)校的教師。以普通的消費(fèi)，吃的則是高尚小食品，所以最能引誘文人雅士的嗜好。”胡榮泉的地理位置、價(jià)格定位和美食魅力吸引了一屆又一屆在潮州求學(xué)的學(xué)生，當(dāng)他們走向全國各地，這份味道和情懷也飄向更遠(yuǎn)的地方。

在潮州人心中，胡榮泉的味道就是家的味道、故鄉(xiāng)的味道。無論是那一碗鴨母捻中“合家團(tuán)圓”的祝福，還是游子歸鄉(xiāng)時(shí)必吃的春餅，那酥脆聲響中的童年記憶，都讓這家百年老店超越了單純的餐飲場(chǎng)所，成為潮州文化的地標(biāo)和情感紐帶。

如今，走在潮州古城的大街小巷，依然能看到多家掛著“胡榮泉”招牌的店鋪。他們是胡氏家族所開的各家分店，但無一例外都在傳承著同樣的味道和精神。

胡榮泉的百年故事告訴我們，有些東西值得用百年的時(shí)間去堅(jiān)守，有些味道值得代代相傳。真正的傳承不是簡(jiǎn)單的復(fù)制，而是在保持本質(zhì)的同時(shí)，賦予時(shí)代新的內(nèi)涵。

一碗鴨母捻里，盛著的不僅是甜湯，更是一個(gè)家族四代人的堅(jiān)守，一座城市百年的味覺記憶，一種文化的生生不息。