在潮州，逢節必有粿。每逢時年八節，家家戶戶都會張羅著做粿，祭祀供奉祖先神靈。粿不僅是精致小吃，更是人神共饗的美味，它承載著潮州人的精神寄托。
都知道潮州人懂吃會吃，時節吃時粿，于是，便將具有藥用功效的鼠曲草發揮極致，釀成鼠曲粿。春節前后，時令由冬轉春，是吃鼠曲粿的最佳時節，既能補中益氣，又能清熱解毒。
看似簡單的粿，其工序繁雜，備料極其講究。因此做鼠曲粿是一件考驗耐心和細心的體力活。
?和粿皮?
制作鼠曲粿的粿皮有挺多的講究。
摘鼠曲草。
首先，鼠曲草有兩種，一種葉大，稱“大米鼠曲”，一種葉小，稱“小米鼠曲”，做鼠曲粿要選用小米鼠曲，并且要摘取其草芯部分，如果有帶花蕾的更佳。
剁鼠曲草泥。
從田野里采摘回來的鼠曲草，經洗凈，用沸水燙熟，除去澀味，瀝干后，等待的是“千錘百煉”的考驗：用刀在刀墊上反復跺，直至成為細膩的草泥，熱油熬煮至爛熟。
隨著油鍋溫度的升高，鼠曲草獨有的香草味撲鼻而來，這正是春天的氣息。
其次，要得到Q彈香軟的粿皮，還得添加番薯（紅薯）用作粿皮的原料。番薯淀粉含量比較高，能使粿皮更有韌勁。將番薯剝皮煮熟，壓碎成泥，與鼠曲草泥和勻，充分混合后按比例加入糯米粉勻火蒸一小會，再加糖，揉搓均勻，出鍋挪到大盆中搓揉至粿皮不粘手、可塑性強、光滑為止。整個和皮過程需使用開水，適量加水以保持粿皮的濕度。
揉搓粿皮。
這個時候很考驗人的，要趁熱不停地揉搓著，同時也是考驗臂力跟耐力。
準備餡料
鼠曲粿的餡料主要有芋泥和綠豆沙兩種。
芋頭直接去皮切塊煮熟后，趁熱加入白糖按壓成泥；綠豆則要先浸泡一夜，蒸熟后加糖搗成綠豆沙。甜度可以根據個人喜好調整。
做好的芋泥和綠豆泥。
芋泥和綠豆沙要放置一天讓水分蒸發和糖份吸收后再下鍋翻炒，翻炒時一定要用豬油，這樣做出來的芋泥和綠豆沙才會更香。在攪拌和泥的過程中，需注意火候，防止糊底。
綠豆沙可加入曬干的橙子皮，起到提味去膩作用。潮州音“橙”與“情”同音，因此加入橙皮也有注入親情的意義。
?做粿?
接下來是做鼠曲粿的關鍵步驟。把粿皮捏一小塊，揉成團，沾點粉，中間搓個小孔，不戳破，順著那個小孔順時針捏，用大拇指和食指捏，左右手靠一起轉動，皮不捏太薄，以免破裂。捏成大肚小口碗瓶形狀粿皮。
加餡料。
像包餃子一樣，往捏好的粿皮加入餡料。包進去的不僅僅是餡料，還有濃濃的親情！
入模。
出模。
將它包裹成粿印大小的形狀，放入粿印按平，再倒扣取出鼠曲粿。做粿時，粿印要先灑點粉或者在粿皮外面裹粉，防止粿皮粘粿印。
?炊粿?
鼠曲粿上鍋蒸之前，還要有一個舉足輕重的工具——香蕉葉。
墊芭蕉葉。
將割來的香蕉葉洗干凈，再用開水燙，晾干，剪成比粿略大的形狀。煮芭蕉葉的時候可以加點油，可使葉子保鮮，防止其氧化變黑。這些芭蕉葉為鼠曲粿增添綠油質樸的色彩。
鼠曲粿墊上香蕉葉后上鍋蒸，既不會黏鍋，在吃鼠曲粿的時候拿著香蕉葉的邊緣還可以防止燙手，而且還帶著香蕉葉的清香。
蒸煮時注意保持粿與粿之間的空隙，避免粘連，同時需控制好火候，一般采用勻火六、七分鐘，避免火候不足導致不熟，或火候過大導致粿塌陷不成型。
熱騰騰的鼠曲粿出鍋了，晶瑩剔透的表面看著就有食欲。餡料絲絲的甜和粿皮淡淡的野草清香的結合，使得入口軟糯香粘，欲罷不能。輕輕細嚼，任由大自然的春意在舌尖上盡情舒展和張揚。
潮州年粿，一年又一年，它是家族團聚的紐帶，也是情感的寄托。它不僅是一種美食，一個粿品，是很多潮州人心中不可代替的一種情懷，更是一種文化的傳承，承載著這座古城的歷史和記憶。
文/圖｜金龍
編輯｜郭洵汐
審核｜詹樹鴻
