這幾年，在潮州古城文旅熱的催化下，潮州白粥也成為游客爭相嘗鮮的特色風味。每每路過網紅粥鋪，都能見到大排長龍等候就餐的“盛況”。
一碗寡淡清素的白粥，誠然難以俘獲追尋美食的味蕾。大部分吃貨路途迢迢前來吃粥，垂涎的其實是粥鋪豐盛的配菜。然而，當吃粥變成一場“宴席”，便體會不到傳統潮州白粥的本質了。
白粥少不了雜咸的陪伴。 莊園 攝
中國的粥文化源遠流長，而在潮州，吃粥同樣有著悠久歷史。北宋的吳子野（又名吳復古，號遠游，潮州前八賢之一）與好友蘇東坡談論養生之道，就十分推介白粥，說能夠推陳出新、利膈益胃。蘇東坡一經嘗試，果然粥后一覺、妙不可言。
吃粥固然有助于養生，不過，長期吃粥則并不美妙。舊時潮州人熱衷吃粥，其實是一種無可奈何的選擇。因為地少人多，糧食產量有限，不夠吃飯只能吃粥。煮粥往往憑經驗調節米和水的比例，于是便會出現一些有趣的情況：水放多了，煮得特別稀，叫“淖飲糜”；水放少了，煮得太過黏稠，叫“洰頭抱”。倘若掌握這個規律，則可通過調節粥的稀稠，來控制一段時間的糧食用度。
在經濟困難時期，平日吃粥的稀稠度，成了家庭條件優劣的標志。我母親每當回憶往事，總會說起當年吃粥的情景。家里人口多，兄弟姐妹互相謙讓，往往只能吃個半飽，明明很想多添一碗，卻再三遲疑，不敢望向飯鍋。外公趁韓江漲潮打回來加菜的魚，餐桌上也事先分配，誰吃魚頭，誰吃魚尾，誰吃魚身，誰吃魚肚，有規有矩不可造次。上門相親的小伙，談話間特別強調，他家所吃的粥都黏在飯勺上，要用力敲才會掉下來?？梢姰敃r能吃上“洰糜”，是一件十分體面的事。
吃粥是現實所迫，變著法子吃粥，是為了更好解決問題。平凡的白粥中蘊含著從容面對困境的態度和智慧。雖然無可奈何，卻不怨天尤人。地不夠就精耕，糧不足就巧用，腳踏實地經營好有限資源，創造更大效益來滿足生活。這才是傳統潮州白粥的本質。
潮州人的生活之道，當然不能只是吃粥。那個年代，設法偶爾吃一頓米飯，是對腸胃最好的調劑。這需要當家人的精打細算。我的外婆連自己名字都不會寫，但只要往米缸里瞧一眼，片刻就能拿捏出當月所剩的用度。倘若“余額”尚且足夠對付，便會滿足孩子們吃一頓飯的愿望。有時候，多預備一些番薯之類的粗糧，也能節約出吃飯的米來。
對于那個時候的孩子來說，好不容易盼來的一頓飯，簡直就是“肯德基”，也就沒有平時吃粥那么斯文了。時常聽我父親講述，頭一碗要少添點兒，目的是盡快吃完，好添第二碗。到了第二碗，便毫不客氣壓實砌高，能裝多少是多少……
現在物質生活已經相當豐富，飲食選擇應有盡有，潮州人依然離不開白粥。早餐一般都會吃粥，倘若吃夜宵，通常也會選擇吃粥。每天從清淡開始，以清淡結束，讓腸胃得到良好的調整。
白粥甚至被潮州人視為“良藥”。我剛參加工作那會兒，經常為了趕稿子錯過飯點，加上職場新手精神壓力巨大，便與胃痛交上“朋友”。由于我諱疾忌醫，祖母便給我煮粥吃。很長一段時間，三餐都是吃粥，不知不覺，我與“朋友”疏遠了。我從小到大不愛吃粥，但那段日子，我覺得粥是最適口的食物。
酒場盡興之后，吃一碗熱騰騰的白粥，更是快美無比。就著雜咸，咕嚕嚕喝上幾口，暖和了腸胃，醉意也消除三分。父親知我長期上夜班，日夜顛倒，經常勸我吃粥“壓壓火氣”。父親那一代迫不得已吃粥長大的人，非但不厭惡吃粥，更深諳吃粥的益處，這正是潮州白粥的神奇之處吧？
白粥少不了雜咸的陪伴。有人將雜咸說成白粥的“后宮佳麗”，我甚不以為然。所謂“食糜配菜脯”“食糜淋豉油”，形容的是日子過得很拮據。我倒認為，雜咸與白粥是“恩愛夫妻”，相互扶持且主次分明。家常的雜咸種類繁多，如菜脯、酸咸菜、橄欖糝、薄殼米、咸蛋、魚飯等，大體以咸味為主。潮州人稱“買菜”為“買咸”，一小碟“咸”送粥，便足以稱托白粥的清香。倘若為吃粥張羅一大桌“咸”，畫面就會很奇怪，不符合生活原理。
吃粥自然也可以豐盛一點。如今在潮州的街頭巷尾，粥鋪隨處可見，各式配菜應有盡有。隨著生活水平日益提高，光顧粥鋪已不是簡單只求一飽，而是一種口腹的調節和享受。從行業發展和社會進步的角度，吃粥變成“宴席”亦順理成章。
不過，傳統潮州白粥之所以溫暖人心，依舊是唇齒間濃濃的煙火氣息。
文字｜潮州日報全媒體記者 江馬鐸
編輯｜張澤慧
審核｜詹樹鴻
