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俗話說：“陽春三月野菜香”，春節(jié)吃膩了大魚大肉，初春的時(shí)候沒有再比吃野菜更加期待的佳肴了。陽春三月，田間地頭各種植物的嫩尖脆苗可以掐出水來，不管是清炒還是涼拌都非常的美味。

在潮州廚師的手里，野菜的做法多種多樣，傳統(tǒng)做法保留著野菜最本真的味道，而創(chuàng)新做法則賦予了這些春日精靈全新的魅力。今天，就讓我們跟隨廚師，一起嘗試八種野菜的新做法，感受到了大自然的恩賜和潮州飲食文化的博大精深。

苦刺肉丸丸：山野與煙火的交融

苦刺，這種生長在山間的野菜，帶著與生俱來的苦味，卻也藏著春日的清新。采摘苦刺需要一些技巧，要挑選那些鮮嫩的枝葉，洗凈后，將其剁碎，與新鮮的豬肉末混合。豬肉的肥瘦比例很有講究，大約三七開，這樣做出的肉丸才會(huì)鮮嫩多汁。加入適量的鹽、生抽、淀粉等調(diào)料，順著一個(gè)方向攪拌，直至肉餡上勁。

苦刺肉丸丸

鍋中燒開水，將捏好的苦刺肉丸一個(gè)個(gè)輕輕放入，隨著肉丸慢慢浮起，香味也逐漸彌漫開來。這碗苦刺肉丸湯，苦刺的苦味被肉香中和，肉丸的鮮美又被苦刺點(diǎn)綴，入口先是肉的醇厚，接著是苦刺淡淡的回甘，仿佛是一場(chǎng)山野與煙火的完美交融，每一口都能感受到大自然的饋贈(zèng)。

素炒麻葉：簡(jiǎn)單中的醇厚滋味

麻葉，潮州人餐桌上的常客，看似平凡，卻有著獨(dú)特的魅力。新鮮的麻葉采摘回來后，要先去掉較粗的莖，只留下鮮嫩的葉片。清洗時(shí)需格外小心，因?yàn)槁槿~表面較為脆弱，容易破損。

素炒麻葉

素炒麻葉，看似簡(jiǎn)單，卻最考驗(yàn)廚師對(duì)火候的把握?；鸷蛏源螅槿~便會(huì)失去那鮮嫩的口感；火候不足，又難以去除麻葉本身淡淡的苦澀。先在熱油中放入幾瓣蒜爆香，蒜香四溢時(shí)，加入麻葉快速翻炒。麻葉會(huì)迅速變軟，這時(shí)加入適量的鹽和豆醬調(diào)味。豆醬是這道菜的靈魂，它的咸香與麻葉的清香相互映襯，簡(jiǎn)單的烹飪方式卻保留了麻葉最本真的味道。吃起來，清新爽口的麻葉，在蒜末和調(diào)料的烘托下，味道層次更加豐富，令人回味無窮。

上湯枸杞葉：春日里的溫潤滋養(yǎng)

枸杞葉，不僅是美味，更是春日的滋補(bǔ)佳品。在潮州的菜市場(chǎng)，枸杞葉總是帶著清晨的露水，鮮嫩欲滴。挑選枸杞葉時(shí)，要選葉片完整、顏色翠綠的。

做上湯枸杞葉，先將皮蛋和咸鴨蛋切成小塊，鍋中熱油，放入蒜末爆香，加入皮蛋和咸蛋翻炒，炒出香味后加入適量的水。大火燒開后，轉(zhuǎn)小火煮至湯汁變得濃稠，呈奶白色。這時(shí)放入枸杞葉，再次煮開，加入鹽、胡椒粉等調(diào)料調(diào)味。這時(shí)，湯汁變得濃稠，呈現(xiàn)出誘人的奶白色。枸杞葉的清甜與皮蛋、咸蛋的鮮美融合在一起，湯汁醇厚，葉嫩爽口。上湯枸杞葉，不僅味道可口，還具有清肝明目、滋補(bǔ)肝腎的功效，是春日里溫潤滋養(yǎng)的佳品。

珍珠花煎雞蛋：花香裹蛋春味悠長

珍珠花，這種小巧玲瓏的野菜，在春日的陽光下閃爍著微光。采摘珍珠花時(shí)，要輕輕摘下那一朵朵白色的小花，如同收集春日的繁星。珍珠花煎雞蛋，是將春天的繁花與濃郁的蛋香融合。

珍珠菜煎蛋

將珍珠花洗凈后，與打散的雞蛋液混合，在混合液中加入少許的牛奶和蔥花，牛奶的加入讓雞蛋更加嫩滑，蔥花則增添了一份別樣的香氣。鍋中倒油，油熱后倒入珍珠花雞蛋液，小火慢煎。隨著溫度的升高，蛋液逐漸凝固，珍珠花的香氣也被激發(fā)出來。煎至兩面金黃，一盤珍珠花煎雞蛋就做好了。這道珍珠花煎雞蛋，雞蛋的嫩滑包裹著珍珠花的清香。出鍋后的珍珠花煎雞蛋，色澤金黃，口感外酥里嫩，每一口都能感受到春天的蓬勃生機(jī)。

薄荷蒜香雞：清爽與濃郁的碰撞

薄荷，有著獨(dú)特的清涼香氣，蒜香雞則是一道經(jīng)典的美食。當(dāng)薄荷與蒜香雞相遇，便碰撞出了奇妙的火花。選用新鮮的薄荷葉，洗凈后切碎備用。雞肉切成小塊，用鹽、生抽、料酒腌制片刻。

鍋中倒油，放入蒜末爆香，待蒜末變成金黃色，撈出蒜末。將腌制好的雞肉放入鍋中翻炒，炒至雞肉變色后，加入薄荷葉繼續(xù)翻炒。薄荷葉的清香瞬間彌漫開來，與蒜香和雞肉的香味交織在一起，清爽又濃郁。出鍋前，撒上一些白芝麻，這道薄荷蒜香雞就完成了。這道菜，雞肉鮮嫩多汁，薄荷的清涼解膩，蒜香的濃郁醇厚，咬上一口，薄荷的清涼瞬間驅(qū)散油膩，蒜香則在口中回蕩，三種味道相互交融，讓人食欲大增，是春日餐桌上一道別樣的佳肴。

艾葉青團(tuán)：傳統(tǒng)與創(chuàng)新的傳承

艾葉，帶著淡淡的草藥香，是春日里大自然賜予的禮物。采摘鮮嫩的艾葉，洗凈后放入開水中焯水，去除苦澀味。將焯水后的艾葉打成泥狀，與糯米粉、粘米粉混合，加入適量的糖和水，揉成光滑的面團(tuán)。

艾草青團(tuán)

餡料的選擇可以多種多樣，除了傳統(tǒng)的豆沙餡，還可以創(chuàng)新地加入咸蛋黃肉松餡。將面團(tuán)分成小塊，包入餡料，搓成圓形，放入蒸鍋中蒸熟。蒸熟后的艾葉青團(tuán)，色澤翠綠，散發(fā)著艾葉獨(dú)特的清香。咬上一口，外皮軟糯Q彈，內(nèi)餡香甜可口，無論是豆沙餡的甜蜜，還是咸蛋黃肉松餡的咸香，都與艾葉的清香相得益彰，讓人回味無窮，是春日里不可多得的美味點(diǎn)心。

蛋黃炸桑葉：酥脆與咸香的邂逅

桑葉，不僅是蠶寶寶的美食，也是餐桌上的佳肴。蛋黃炸桑葉，將咸香的蛋黃與酥脆的桑葉完美結(jié)合。挑選鮮嫩的桑葉，洗凈后瀝干水分。將咸蛋黃蒸熟，壓成泥狀備用。

蛋黃炸桑葉

鍋中倒油，燒至六成熱，將桑葉放入面糊中裹勻，面糊的濃稠度要適中，太稀掛不住漿，太稠會(huì)影響口感。裹好面糊的桑葉放入油鍋中炸至金黃酥脆，撈出控油。鍋中留少許底油，放入咸蛋黃泥翻炒，炒出泡泡后，加入炸好的桑葉翻炒均勻，讓每一片桑葉都裹上咸蛋黃。這道蛋黃炸桑葉，桑葉的酥脆與咸蛋黃的咸香完美結(jié)合，一口下去，咔嚓作響，先是蛋黃的咸香，緊接著是桑葉的清香，兩種味道在口中碰撞，帶來奇妙的味覺體驗(yàn)。

生拌魚腥草：香辛佐菜奇味煥新

魚腥草，有著獨(dú)特的氣味，愛它的人對(duì)它欲罷不能，不愛的人則避之不及。在潮州，魚腥草也有著獨(dú)特的吃法。生拌魚腥草的創(chuàng)新在于對(duì)調(diào)料的巧妙搭配。

生拌魚腥草

挑選新鮮的魚腥草，去掉根部和雜質(zhì)，洗凈后切成小段，放入碗中。加入蒜末、姜末、小米辣、生抽、醋、白糖、香油等調(diào)料，充分?jǐn)嚢杈鶆?。為了增添口感，還可以加入一些炸花生米和香菜。調(diào)料的味道充分滲透到魚腥草中，中和了魚腥草本身的特殊氣味，使其變得更加爽口開胃。吃的時(shí)候，魚腥草的脆嫩、調(diào)料的豐富味道以及花生米的香脆相互交織，給人帶來一種全新的味覺體驗(yàn)，讓人重新認(rèn)識(shí)這道春日野菜。

作者｜趙舒

編輯｜張澤慧

審核｜詹樹鴻