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當夏日的風輕輕拂過樹梢，蟬鳴尚未喧囂，各類水果便迫不及待地登上了季節(jié)的舞臺，而其中最令人矚目的，當屬初夏的精靈——楊梅。今年小滿過后，一股意外的弱冷空氣驅(qū)散了悶熱，帶來了難得的清爽，也讓正處當季的楊梅愈發(fā)嬌嫩。那一顆顆綴滿枝頭的楊梅，仿佛害怕烈日將它們的水分蒸發(fā)殆盡，在微風中輕輕搖晃，惹人憐愛。

遠遠望去，楊梅宛如身著紅衣的少女，在陽光的照耀下嬌艷欲滴。它們顆顆飽滿圓潤，恰似紅瑪瑙般晶瑩剔透，表面細密的果刺閃爍著誘人的光澤，讓人忍不住想要伸手摘下一顆。湊近細嗅，淡淡的果香縈繞鼻尖，那是專屬于楊梅的獨特氣息，清新中帶著一絲酸甜，仿佛在訴說著初夏的故事。

楊梅不僅顏值出眾，更有著極高的價值。作為楊梅科喬木植物的果實，它在中國華東、湖南、廣東、廣西、貴州等地區(qū)廣泛分布。從食用角度看，它是夏日里消暑解渴的佳品，輕輕咬上一口，酸甜的汁液在口中爆開，瞬間驅(qū)散燥熱；從藥用角度而言，楊梅具有生津止渴、健脾開胃的功效，多食還能益脾胃、解毒祛寒，是大自然饋贈的養(yǎng)生好物。

在楊梅成熟的季節(jié)，采摘楊梅成為了許多人喜愛的活動。走進楊梅園，親手摘下新鮮的楊梅，洗凈后放入口中，那酸甜交織的滋味，是只有這個季節(jié)才能享受到的獨特美味。這種體驗也帶動了楊梅產(chǎn)地的鄉(xiāng)村游熱潮，當?shù)卮迕窀前l(fā)揮創(chuàng)意，將楊梅釀成美酒、制作成果醬，讓這份初夏的美味得以長久留存，成為游客們難以忘懷的記憶。

潮州菜，以其獨特的烹飪風格和豐富的食材運用聞名于世，就像一幅絢麗多彩的美食畫卷。在潮州菜的世界里，以水果入肴是一大傳統(tǒng)特色，而楊梅，更是其中備受青睞的食材。潮州人深諳“因時而食”的智慧，每當楊梅成熟，他們便會將這份大自然的饋贈巧妙地融入菜肴之中，創(chuàng)造出令人驚艷的美味。

潮人對苦瓜的烹飪技藝聞名全國，他們對苦瓜的喜愛甚至曾被視為奇俗。在潮州人眼中，苦瓜是“君子菜”，因為它只苦自己，不苦與之搭配的其他食材。而當楊梅與苦瓜相遇，一場奇妙的味覺之旅便在砂煲中展開。

楊梅苦瓜煲

砂煲，這個外來器具，在潮州卻成為了烹飪的“時光寶盒”。當苦瓜與楊梅一同放入砂煲，恰似一場苦與酸的對話。苦瓜那與生俱來的苦澀，如同生活中的磨礪，深沉而富有韻味；楊梅飽滿多汁，濃郁的果酸代替了酸菜的乳酸，在舌尖歡快跳躍，帶來甜蜜的驚喜。隨著小火慢燉，苦瓜的苦澀逐漸釋放，又慢慢轉(zhuǎn)化為回甘，而楊梅的果酸也悄然滲透，兩者的味道相互交織，形成了獨特而復(fù)雜的口感。

制作這道楊梅苦瓜煲，每一個步驟都充滿講究。苦瓜要選潮州本地的，洗凈后去頭尾、對半切開，仔細刮凈瓜瓤，因為苦瓜的苦味主要來自皮肉間的白膜，只有去除干凈，才能留住清氣。接著將苦瓜切成合適的塊狀，焯水漂涼。楊梅則要用淡鹽水浸泡，去除雜質(zhì)后瀝干。豬腳經(jīng)火槍炙烤、刮洗、焯水后放入砂煲，加飲用水大火燒沸，撇去浮沫，轉(zhuǎn)中小火慢煨，讓豬腳的醇厚與膠質(zhì)慢慢滲出。約二三十分鐘后，放入苦瓜塊，待其吸飽肉香，再加入炒香拍碎的胡椒瓣。等苦瓜微軟，投入楊梅，此時果酸開始分解豬腳的肥膩，讓每一絲肉纖維都裹上酸甜蜜意，同時也讓苦瓜的苦味瞬間回甘。文火慢熬至豬腳輕抿即化，淋入幾滴魚露，咸鮮酸香瞬間迸發(fā)，若是喜歡濃稠口感，還可以勾上薄芡，一道美味的楊梅苦瓜煲便大功告成。這道菜不僅是味覺的享受，更蘊含著潮州人對自然和美食的敬畏，以及“以苦代補”的養(yǎng)生智慧。

在傳統(tǒng)的糖醋排骨世界里，醋與糖的搭配是經(jīng)典的味覺體驗，而潮州菜里的楊梅排骨，卻打破常規(guī)，成為了糖醋系的另類開拓者。它用新鮮楊梅和楊梅醬組合的果酸替代了單獨的醋酸，讓排骨的味道有了全新的演繹。楊梅醬濃郁醇厚而柔和的酸甜，搭配楊梅獨特的果香，在烹飪過程中慢慢滲透進排骨的每一絲紋理，賦予了排骨別樣的清新氣息。

楊梅糖醋排骨

制作楊梅排骨，排骨的部位選擇十分關(guān)鍵。潮州人通常會選用肋排，這里的肉質(zhì)鮮嫩多汁，骨頭相對不硬，每一塊肉均勻分布在骨頭上，形似漢字“中”字，深受老人小孩喜愛。而且，肋排能更好地吸收楊梅及醬的味道，讓每一口都充滿濃郁的果香和肉香。

五月楊梅季，市場上的吆喝聲此起彼伏：“酥佛（潮州話核的意思）烏梅，大粒甜無粕”。制作楊梅排骨，要挑選紫得發(fā)黑、蒂頭帶綠的楊梅，這樣的楊梅新鮮且果糖含量高，能讓做出的排骨充滿濃郁果香味。

烹飪楊梅排骨，過程也頗有講究。將剁好的肋排漂凈血污、吸干水分，凈鍋熱油后放入排骨翻炒至表面干爽，加入飲用水、鹽和冰糖，大火燒沸后撇去浮沫，再加入楊梅和楊梅醬，轉(zhuǎn)中小火慢煨。收汁是這道菜的關(guān)鍵，講究的做法是進行三次收汁。第一次收汁時火要大，讓湯汁快速翻滾，將楊梅和楊梅醬的味道充分鎖進排骨；第二次收汁調(diào)小火慢熬，讓湯汁慢慢濃稠，果香愈發(fā)濃郁；最后一次收汁則要密切關(guān)注，等湯汁濃稠得能掛在排骨上時，迅速調(diào)校味道，不夠咸加生抽，不夠酸加陳醋，調(diào)好后立即關(guān)火裝盤，再用新鮮楊梅點綴，一道色香味俱全的楊梅排骨便新鮮出爐。咬上一口，楊梅的果酸率先在舌尖綻放，隨后肉汁裹挾著蜜甜奔涌而出，多重滋味交織，讓人欲罷不能。

灶臺上，楊梅苦瓜煲咕嘟作響，楊梅排骨的醬汁在鍋中翻滾，兩種美味，同樣酸甜，卻有著不同的韻味。它們不僅是潮州菜的獨特代表，更蘊含著潮州人對生活的理解——酸甜苦辣皆是滋味，就像這些菜肴，經(jīng)歷烹飪的過程，最終成就美味，而生活中的種種經(jīng)歷，也會讓日子變得有滋有味，充滿煙火氣息。

文字/圖片｜陳俊生

編輯｜翁純

審核｜梁佳濤