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硬菜上場：吃對解膩又開胃

老香櫞蒸烏耳鰻：祛濕健脾的潮汕風(fēng)味

老香櫞蒸烏耳鰻

靠海吃海，潮州人擅長烹制鰻魚。處暑之后，主婦們就喜歡用老香櫞（陳年佛手瓜脯）與烏耳鰻搭配，蒸出一道風(fēng)味獨(dú)特、祛濕健脾的時令菜肴。

做法超簡單：將處理干凈的烏耳鰻切段但不切斷。老香櫞切片后與蒜末、豆豉一同爆香，均勻鋪在鰻魚上，淋上潮州特產(chǎn)醬油和少許糖，大火蒸15分鐘即可。

這菜厲害在哪？烏耳鰻富含優(yōu)質(zhì)蛋白，可補(bǔ)虛養(yǎng)血；老香櫞有理氣健脾之效。二者搭配不僅祛濕健脾，還能把夏天虧的“元?dú)狻比a(bǔ)回來。關(guān)鍵是蒸著吃不油膩，鰻魚的鮮和老香櫞的獨(dú)特香味混在一起，一口下去，連米飯都能多扒兩碗！

金不換炒薄殼：鮮美開胃的海味小炒

金不換炒薄殼

薄殼（海瓜子）是潮州夏秋之交的時令海產(chǎn)，白露前后尤為肥美。與金不換（羅勒）同炒，清香解膩，兼具化濕和中之效，正適合初秋的濕熱天氣。

炒這菜得“快準(zhǔn)狠”：薄殼需先養(yǎng)凈沙粒，金不換取嫩葉。熱鍋下豬油，爆香蒜蓉與辣椒，倒入薄殼猛火快炒，待其將開未開時撒入金不換，迅速翻炒并加蓋略燜即可。全程講究快準(zhǔn)狠，以保持薄殼鮮嫩。

這菜吃的就是一個“鮮”字，金不換的清香裹著薄殼的海味，鮮而不腥，清爽開胃，配酒、下飯都絕了。潮州人常說“白露吃薄殼，勝過吃雞鴨”，可不是吹牛，一口一個停不下來，連殼都想嗦干凈！

巴戟天燉烏雞：溫潤平補(bǔ)的秋日藥膳

潮州人注重“食養(yǎng)同源”，巴戟天燉烏雞便是這一理念的體現(xiàn)。巴戟天能補(bǔ)腎強(qiáng)筋，烏雞可滋陰養(yǎng)血，合燉溫而不燥，恰適合秋季平補(bǔ)，不燥不涼。

燉這湯得“有耐心”：巴戟天泡一會兒，烏雞殺好切塊焯水；把烏雞、巴戟天、幾片姜放進(jìn)燉盅，加水隔水慢燉3小時，出鍋前撒點(diǎn)鹽就行。

別小看這碗湯，選材超講究：巴戟天要選肉厚的，烏雞得是散養(yǎng)的，燉夠時間才能把藥效燉出來。湯色清亮，藥香混著雞湯的鮮，喝一口暖到胃里，既能防秋涼，還能為冬天“打基礎(chǔ)”，這才是真正的“未病先防”！

靚湯潤養(yǎng)：清熱祛濕暖心胃

苦瓜黃豆排骨湯：清潤回甘的祛濕湯

苦瓜黃豆排骨湯

潮州人的夏天，餐桌要是沒碗苦瓜湯，就像少了點(diǎn)啥?？喙想m苦，卻是清熱祛濕的良材，與黃豆的甘甜、排骨的鮮醇相輔相成，成就一道苦中帶甘的經(jīng)典湯品，喝著特別舒服。

做法零難度：苦瓜切半去瓤，切塊用鹽腌會兒去苦味；排骨焯水去血沫，黃豆提前泡2小時；把排骨、黃豆、姜片放進(jìn)砂鍋，大火燒開轉(zhuǎn)小火燉1小時，加苦瓜再燉30分鐘，加鹽調(diào)味就行。

這湯的妙處在于“清熱不傷胃”：苦瓜祛暑，黃豆健脾，排骨補(bǔ)營養(yǎng)，喝一碗下去，渾身的燥熱都沒了。老一輩常說“苦瓜解暑，越吃越精神”，確實(shí)！苦完之后嘴里回甜，就像夏天的煩惱全被沖走了。

薏米水鴨湯：健脾利濕的秋日靚湯

處暑水鴨正肥美，與薏米同燉，健脾利濕、滋陰潤燥，被潮州人稱為“送暑湯”，寓意送走暑熱，迎接秋涼。

燉法超省心：水鴨切塊焯水，薏米泡2小時；砂鍋放鴨塊、薏米、姜片、枸杞，加水到八成滿，大火燒開轉(zhuǎn)小火燉2小時，等鴨肉爛了、薏米開花就好。

這湯為啥適合秋天？水鴨性涼能滋陰利水，薏米能健脾祛濕，喝著不油膩，還能補(bǔ)身體。老潮州人一到處暑就燉這湯，喝完整個人都清爽了，感覺“秋老虎”都沒那么兇了！

橄欖豬肺湯：潤肺防燥的傳統(tǒng)藥膳

橄欖豬肺湯

處暑節(jié)氣，天氣還熱，但燥氣已經(jīng)悄悄來了，嗓子容易干癢。橄欖能生津利咽，豬肺可補(bǔ)肺止咳，二者合燉預(yù)防秋燥引起的咽喉不適，是潮州人應(yīng)對季節(jié)更替的智慧湯飲。

處理豬肺是關(guān)鍵：豬肺要反復(fù)灌洗，洗到發(fā)白，切塊焯水；橄欖拍裂，和豬肺、姜片、南杏仁一起放進(jìn)砂鍋，大火燒開轉(zhuǎn)小火燉2小時，加鹽調(diào)味。

這湯喝著特別鮮，橄欖的清甜混著豬肺的香，一點(diǎn)不膩。潮州有句老話“處暑吃橄欖，秋冬不咳嗽”，喝一碗下去，嗓子潤潤的，連呼吸都覺得舒服，秋燥什么的，根本不是對手！

秋飲良方：清甜潤燥解秋乏

雪梨桂花露：清潤化痰的秋日甜飲

雪梨桂花露

雪梨性涼味甘，潤肺清熱，化痰止咳；桂花溫辛，散寒破結(jié)，化痰止咳，二者相配，涼溫相濟(jì)，正合秋日陰陽平衡之道。

做法簡單到新手也能搞定：取雪梨兩枚，去皮核，切作薄片，入鍋加水，文火慢煮。待梨肉軟爛，汁水微稠，撒入干桂花少許，再煮片刻即可。若喜甜味，可加冰糖適量。煮就的梨露澄黃清亮，桂香馥郁，飲之沁人心脾。趁熱啜飲，能潤肺燥；待涼飲用，又可清余熱。

杏仁五白露：安神潤肺的養(yǎng)生甜湯

南杏仁潤肺平喘，百合清心安神，淮山健脾益肺，蓮子養(yǎng)心補(bǔ)腎，白木耳滋陰潤燥。

以南杏仁、百合、淮山、蓮子和白木耳五種白色食材共煮，功效相得益彰，潤肺安神，有助于緩解秋燥引起的干咳和睡眠不安。

制作時，先將白木耳泡發(fā)撕碎，百合、蓮子浸泡軟透，淮山削皮切塊。將所有材料放入鍋中，加水慢燉兩小時，至湯色乳白，食材軟糯。最后放入冰糖調(diào)味即可。此露湯色乳白，口感綿滑，杏仁香與百合清苦交織，飲后喉間留甘。尤其適合秋日易咳嗽、睡眠不安者。

金桔馬蹄水：生津解渴的天然飲品

白露時節(jié)，金桔初熟，馬蹄新掘，皆是當(dāng)令佳品。金桔理氣解郁化痰；馬蹄清熱生津，化痰消積。二者合煮清甜爽口，生津解渴，孩子也喜愛，是應(yīng)對初秋燥熱的理想飲品。

取金桔十余顆，對半切開，馬蹄削皮切片，同入鍋中煮沸，轉(zhuǎn)小火燉十五分鐘即可。此飲不加糖亦自帶清甜，金桔的微酸與馬蹄的甘脆相映成趣，湯色淡黃明亮，飲之生津止渴。尤適合秋日余熱未消時的燥渴咽干。

潮州人飲食的智慧，在于順應(yīng)自然、就地取材，以最平常的食材、最樸素的做法，調(diào)理身體，熨帖生活。白露雖熱，秋意已始，不妨嘗試這些美食，以味蕾感受季節(jié)，用飲食守護(hù)健康。

作者｜趙舒

編輯｜張澤慧

審核｜詹樹鴻